我国的辣椒主要有三大品系，这三大品系是以辣椒果实的形状来分的，椒形肥大的是大椒，也叫板椒；椒形线型的是中椒，也叫线椒；椒形细小的称小椒。这三种类型的辣椒在辣味上也有区别，板椒较辣，线椒辣，小椒最辣。

　　大椒类型：主要是板椒，主产于泾阳县，外型不像线辣椒那样细长，和牛角椒很相似，又有人把它称为牛角椒，长度在8cm左右，前稍尖、后座宽，椒体肥大，椒皮厚，椒肉多，椒籽比重小，辣椒红色素含量多，制成调味料使用时红色深重。辣椒碱含量低，辣味不重，还含有一定量的糖分，后味可感到稍有甜味。挥发性香精油含量少，做调味剂食用时香气差。由于皮厚肉厚，以粉状做辣味剂用于汤食时，粉粒吸水后易于沉底，不漂浮。属于此类型的主要品种还有大油腊长、樱桃辣椒、荣昌大辣椒、牛心子辣椒、河北板椒、山东益都板椒等。

　　线辣椒类型：从体职大小来分也叫中椒。体形细长，最长的可达17~18cm，除梢头尖型外，椒体均匀细长，皮肉均薄，干制后身体密布皱纹，故又称皱椒。皱椒主要产于少数区县。脂肪含量多，椒籽比重大，红色素含量比板椒稍少一些，颜色鲜红。辣椒碱含量比板椒高，辣味重且后味不带甜味。挥发性香精油含量高，做调味剂食用时香气浓郁。由于皮薄肉薄，以粉状做辣味剂用于汤食时，粉粒吸水膨大，可漂浮于汤面，给吃食者直观以辣多味香之感。鉴于以上特点而且又主产于陕西，故又称秦椒，深受广大群众喜爱，并且多年出口远销东南亚一带，创出口名牌西安椒干，有四大特点：身体细长，颜色鲜红，皱纹密布，滋味佳美。

　　小椒类型：果实细小，簇生向上，辣椒碱含量最高，辣味极强。红色素含量适中，因为辣味极强，作辣味剂使用时用量很少，故显得红色较淡，也显现不出香味。一般多用于干制成辣椒粉与其它调味剂复合使用。主要品种有朝天椒、米椒、圆锥椒，多产于南方各省。

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