辣椒的干燥是把预热后的空气作为干燥介质的，当这种经过加热后的空气与鲜辣椒接触时，即将所含的热量放出，传导和辐射给辣椒果，使其温度也随之升高。在升高的过程中使它所含的一部分水分汽化，果实本身的温度升高和水分的汽化都要损耗热量，从而降低热量来源的干燥介质空气的温度。因此，要使原料继续干燥，就必须继续不断地提高和保持干燥介质空气的温度。当供给的热量大于水分蒸发汽化所消耗的热量，干燥介质空气的温度就会升高。当供给的热量正好等于水分蒸发所消耗的热量时，就能保持一定的温度。

　　温度的升高，水分汽化、扩散、蒸发速度加快的原因是干燥介质空气在一定的温度下，其水汽的含量随着环境水分状况有一定的变化幅度，但其水汽的含量有一个数值，这个数值就是这个温度和环境湿度情况下干燥介质空气的饱和水汽含量，但一般情况下，干燥介质空气的水汽含量达不到这个数值，我们把这种温度和湿度条件下干燥介质空气所含水汽数值和实际所含水汽的差叫做饱和差。当温度升高时，干燥介质空气达到饱和含量所需要的水蒸气就要增加，饱和差就比温度低的要大，辣椒果中的水分就容易蒸发，干燥的速度就加快。

　　辣椒在干制时，尤其在干制初期，一般不宜采用过高的温度否则会产生以下不良现象：一是椒果含水量很高，骤然和高温干燥的空气相遇，椒肉组织细胞中的汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失，这样干燥出的辣椒干在贮存过程中，在缺少防潮包装的情况下，当空气中湿度过大，辣椒干吸湿回软，由于液汁流出，很容易发生内、外霉现象；二是椒果中的有机物质和辣椒碱容易分解，甚至焦化变黑，有损于成品外观，降低辣椒和风味；三是干制初期，高温低湿容易造成椒果表皮迅速失水干缩，气孔闭合影响内部组织水汽向外扩散，影响水分的散发。

　　因此，在干燥过程中，要注意控制干燥介质的温度稍低于致使椒果变质的温度，辣椒中的糖分和红色素易焦化，辣椒碱和芳香物质易高温分解和挥发，在干制过程中尤其要注意控制干燥介质空气的温度，以免影响商品质量。
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