干制辣椒的采收期，总的趋势是我国南部较早，北部较迟，华中介于二者之间。

　　辣椒采收有3种方法：即人工采收，半机械化采收和机械化采收。我国，目前仍然为人工采收，收获的成本较高，花费劳力很多，生产过程中约有50%~60%的劳力消耗在采收上，机械化采收尚未提到议事日程。

　　线辣椒每天经过上午阳光照射后，含水量有所降低，同时，枝叶、果柄和果皮的脆度下降，变得富有弹性，这样，下午高温过后采收，就会减少采收和装筐、运输过程中果实和枝干的断伤。据测定，辣椒植椒适当缩水后采收。

　　青椒的采收自然是多次的，只要达到可食程度即可采收，但绝大多数的干制辣椒是采收生物学成熟的果实，那么是一次采收好呢？还是多次采收好呢？目前，我国大多省区是采取多次采收的方法，只在一些大型国营农场区及山东、新疆的辣椒产区采用1次采收，即辣椒果实红熟率达80%以上时一次拔株采收。拔株一次采收，往往不能及时摘果，容易霉烂、感染病等，降低产量和商品率。但良种繁育田，为了提高种性和辣椒种子质量，必须进行一次采收。

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