辣椒干的含水量：辣椒干的含水量对其贮存效果影响很大，是影响辣椒干贮存效果的主要因素。一般来讲在不损害辣椒干成品质量的条件下，辣椒干愈干燥、含水量愈低，贮存效果愈好。当含水量在6%以下时，贮存期间的变色和维生素的损失都可大为减少；当含水量升至8%以上时，则保存期就要受影响。在实际中辣椒干只有在烘烤条件下，水分才会降低到6%以下，必须用密封防潮包装，才能保持6%以下的含水量。

　　况且在这个含水量条件下，辣椒角很容易破碎失去椒形。自然干制的辣椒干其含水量很难达到10%以下。同时辣椒干在含水量14%以下时，由于比较干燥，很容易在包装过程和贮运过程中压碎，影响商品外观质量。因此基于便于包装运输，才将标准含水量定为17%以下，从贮存角度来看辣椒干的安全含水量在15%以下时，发生霉变的情产史会大大减少。

　　影响辣椒干贮存环境的因素有三个方面，这就是温度、空气相对湿度、光照。低温对于辣椒干的贮存有利。辣椒干的贮存期间会发生一系列的生物化学变化，这种变化对保持辣椒干的商品质量不利，尤其是氧化作用会促进辣椒中色素，由红变黄甚至失色变白，使维生素损失。氧化作用与温度有关，温度愈高，氧化速度愈快。

　　空气中相对湿度低对于辣椒干贮存有利。由于辣椒干含水量低，在贮存期间要求环境空所报相对湿度也要低一些，如果空气相对湿度大，辣椒干水分含量低，两者水分不平衡，在这种条件下必然使辣椒干的平衡水分增加，辣椒干就会从空气中吸收水分达到平衡，从而使水分含量提高。
　　光线会由于光辐射造成的光化学作用促进辣椒色素的分解，致使红色变黄乃至变白。空气流通氧气充足，促进辣椒干的氧化作用，不利于贮存。
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