油脂是辣椒加工的主要原料之一，也就是我们通常所称的食用油。食用油的种类很多，一般分为两大类，即动物油和植物油两大类。这两类油，其分子结构不同，所以在常温下其形态也不同。动物油主要含饱和脂肪酸，在常温下呈固态，如猪油、羊油、牛油等。植物油主要含不饱和脂肪酸，在常温下为液体，如菜油、豆油、花生油、茶油、芝麻油等。

　　各种不同的油都含有各自特殊的呈气味的成分，在油脂加热熟化的过程中，这些特殊的气味成分随着一部分油挥发，使人们很容易通过嗅觉辨别出了不同的油的气味来，例如动物油中的羊油、牛油就很容易嗅出。植物油中的芝麻油和菜油也很容易嗅出油香来，有一些油的气味成分对嗅觉的触感不很强，所以油香就差一些，例如猪油、豆油、棉籽油等，所以长期以来人们对食油的食用就形成了习俗、风土和习惯性的嗜好。

　　油脂对人味觉感触器的刺激并不明显，明显和敏感的是溶于水的呈味成分，当有油脂存在，人们在食用时舌头沾满油时，水溶性的呈味物质会受到有味觉和嗅觉感触器官转移的影响，觉得与没有油脂存在食用的味道有改变或减弱，因此被认为水溶性呈味物质被舌头所能感觉到的最低呈味浓度在上升，所以食品加工和烹调专家常说，油使食品的味更加可口。

　　在辣椒加工中用油还有一个作用，就是辣椒的红色素和油溶性呈香成分很容易溶于油中，使人们在食用时既可观察到鲜艳的红油，又可嗅到随油挥发的呈味辣香，可以非常明显地刺激人们的食欲。

　　【本篇文章：川椒种业：辣椒加工中用油的重要作用，图片、文字均出自川椒种业，拥有此文最终版权解释权利。转载请注明出处，违权必究。】