想自己做糟辣椒，第一步其实不是学配方，而是选对辣椒。辣椒选错了，后面放再多蒜、姜、白酒，味道也很难对。很多新手一上来就问“哪个辣椒品种最好”，其实这个问题没有标准答案，因为糟辣椒的风味走向，很大程度上取决于你想要什么口感。

  先要搞清楚一件事：做糟辣椒，辣椒的“肉”比“辣”更重要。 不管是贵州本地做法还是家庭自制，大家反复提到的一个标准是肉质要厚实、水分不能太重。肉质厚的辣椒剁碎发酵之后，仍然能保持一定的颗粒感和脆度，吃起来有存在感。水分太重的辣椒，比如菜椒或者厚皮甜椒，腌着腌着就软烂成一滩，口感全无。所以挑选糟辣椒种子的第一个原则，就是看这个品种的果肉是不是偏厚。

  如果你追求经典的贵州风味，二荆条或者贵州本地的线椒是稳妥的选择。 二荆条的特点是辣度温和、香味足、水分适中，做出来的糟辣椒酸辣平衡，不会辣到盖住发酵的酸香。贵州本地一些老品种线椒，比如福泉线椒、黄平线椒、川椒长线等，也是传统糟辣椒的常用原料，香味浓郁，口感也好。这类辣椒做出来的糟辣椒，适合大多数人的口味，炒菜、拌饭都百搭。

  如果你口味偏重，喜欢辣味更冲一些的，可以考虑朝天椒类型的品种。 贵州朝天椒或者小米辣类的辣椒，辣度高、香气也足，做出来的糟辣椒辣味突出，特别下饭。不过要注意，朝天椒肉质相对薄一些，单独做糟辣椒可能口感不够丰厚，有的人会把它和二荆条或者线椒混着用，既有辣度又有肉感。新手如果第一次做，建议从小比例开始试，比如七份线椒配三份朝天椒，慢慢找到自己喜欢的辣度。

  还有一个很多人忽略的点：籽多不多。 好的糟辣椒剁出来，红辣椒碎里夹杂着黄白色的辣椒籽，看着就有食欲，吃起来也多一层香气。朝天椒和圆锥椒类型的辣椒通常含籽率比较高，做出来的糟辣椒颜色红黄相间，卖相好。线椒的籽相对少一些，如果你在意成品的样子，选糟辣椒种子时可以留意一下这个特征。

  最后落到种子本身，不管选什么辣椒品种，种子的质量决定了你能不能顺利种出辣椒来。 买种子的时候看一眼包装上的指标：发芽率最好在百分之八十五以上，纯度不低于百分之九十五。尽量选正规种业公司出的种子，包装上有生产日期和品种说明，别用来路不明的散装种子。如果你是在市场上直接买鲜辣椒做，那就记住一个最简单的口诀：挑长的、硬的、捏起来肉感明显的红辣椒，别选圆滚滚水汪汪的柿子椒。

  说到底，川椒种业觉得挑糟辣椒种子就是挑你想要的那一口味道。想温和一点就选二荆条、本地线椒，想辣得过瘾就加朝天椒，想口感扎实就找肉厚籽多的品种。新手不用一步到位，先种一两种试试，做上一坛，尝过之后自然就知道明年该选什么了。