想自己做点剁椒，站在菜市场看着一堆青椒红椒发愣，这场景挺常见的。川椒种业觉得其实答案不复杂：想做传统剁椒，红椒是首选；但你要是想换个花样，青椒也完全可以。

  做剁椒的传统做法和主流菜谱，用的基本都是红辣椒品种。这倒不是说青椒不能做，而是红椒有几个很实在的好处。红辣椒是完全成熟的果实，糖分攒得足，吃起来带一股自然的清甜味，做出来的剁椒味道更醇厚。而且红椒的颜色稳，腌好之后红艳艳的，看着就有食欲。青椒做剁椒有个麻烦，放久了颜色容易变暗发黄，卖相上就差了不少。

  从辣椒品种上来说，做剁椒讲究的是“肉实、水分少”。水分少的辣椒剁碎加盐之后，不容易出那么多水，腌出来的剁椒口感才爽脆。湖南那边做剁椒出名的沅古坪七姊妹辣椒，也就是小朝天椒，特点就是辣度高、香味足。你要是怕太辣，用普通的红菜椒或者红二荆条也行如川椒19号这种，辣度温和一些，香味依然够。

  不过话说回来，现在用青椒品种做剁椒的人也慢慢多起来了。有说法是做“剁椒鱼头”的时候，青剁椒有时比红的更出彩，香辣味更突出一些。你要是做来自己吃，不在乎颜色，青椒完全可以试试，口感上其实差别不大，主要是风味走向不太一样。红椒偏甜润，青椒偏鲜辣，看你更喜欢哪种感觉。

  选辣椒的时候有个小窍门：拿起来捏一捏，感觉硬挺、肉厚的就对了。别选那种软塌塌的，那种水分大，做出来容易烂。买回来洗干净之后，一定要把表面的水彻底晾干，刀和案板也不能有生水和油，不然剁椒还没腌好就先坏了。